[Fanuel]

Absolutnie nie. O ile fakt, że wyprodukowanie takiej ilości masła, by wszyscy mogli jeść kuchnię francuską mogłoby wymagać podwyższenia temperatury Ziemi o parę stopni, o tyle naprawdę, żaby, ślimaki i inne świństwa wcale nie są w kuchni francuskiej prominentne.

Akurat kuchnia francuska ma też elementy śródziemnomorskie z ich oliwą. Być może ta "bielsza" już mniej, ale to nie tak jak przykładowo w Polsce, gdzie oliwa z oliwek to nadal produkt importowany z posmakiem egzotyki.

W kuchni polskiej ślimaki pojawiły się wraz z włoszczyzną i królową Boną, choć żyły na polskich łąkach od wieków. Winniczki hodowali w Polsce franciszkanie i dominikanie. Stanowiły one danie postne, ale później stały się popularne na stołach arystokracji, przede wszystkim w wersji francuskiej. Potrawy ze ślimaków cechował charakterystyczny dla kuchni staropolskiej nadmiar pikantnych przypraw - pieprzu, gałki muszkatołowej, imbiru i goździków - "co zabijało ich smak".

Słynny polski kronikarz i badacz zwyczajów, Jędrzej Kitowicz w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III" pisał: "Nie ustępują nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygł, ślimaki, w których sama tylko imaginacja (wyobraźnia - dop.red.) jakiegoś smaku dodawała".

https://kuchnia.wp.pl/slimaki-nie-tylko-...299754625a

Zaś oliwa to teraz jest nowum, moda na pieprzność i szafranność i ściąganie elementów kuchni zza granicy była u nas zakorzeniona aż do dwudziestolecia międzywojennego.

A ja zaczęłam czytać dokładnie, nie pobieżnie, i dałam sobie spokój. Stwierdziłam, że nie będę traciła czasu na czytanie i pisanie postu, skoro ktoś wyrabia sobie opinie na temat czyjejś pracy po przeczytaniu kilkunastu zdań na Onecie.

Niestety jest tak, że do uczciwej pracy mało kto się przypieprza zaś do tych ideologicznych i im podobnych, granatem od rzeczywistości oderwanych, przypieprzają się poszukiwacze sensacji, bo jakby nie oni to szczeźli by owi badacze w hałdach makulatury i niepamięci.

Jedzenie/ kuchnia są jedną z podstawowych cech określających kulturę. Czy można mówić o supremacji kuchni "białej wyższej klasy średniej" w danej, w tym przypadku francuskiej, kulturze?

Toż tylko w tym zdaniu zawarte są tezy całkiem z rzyci wyciągnięte. Co to jest supremacja francuskiej kultury w kontekście francuskiej kuchni? Co to jest "biała wyższa klasa średnia", skoro jeść muszą wszyscy, większość produktów w marketach jest w zakresie cenowym, który pozwala Ratatouille zrobić Jacquesowi z Pól Elizejskich i Mortimerowi ze slumsów. Czemu niby kuchnia korzystająca z regionalnych, czasowo dostępnych surowców miała by zrezygnować z zestawień smaków jakie społeczeństwo wyrobiło na przestrzeni wieków, żeby nie supremować "kuchni białej wyższej klasy średniej? Czemu u licha, większość potraw wywodząca się z kuchni chłopskiej, bądź mieszczańskiej miała by świadczyć o jakichś supremacjach skoro na składniki stać było np. przed wiekiem już większość społeczeństwa?

W jaki sposób jedzenie wpływa na klasowość, a klasowość na jedzenie?

O, nowomowa. Jaka klasowość? Co ma klasa do dostępności produktów? Dzisiaj najgorzej zarabiający odżywiają się tak suto jak szlachta dwa wieki temu a może i suciej.

Czy dostosowywanie dań podbitego kraju do podniebień mieszkańców (Anglo-Indian cuisine ) zwycięzców to otwartość kulturowa czy zawłaszczenie?

No tak, zawłaszczanie... Szlachta i bogacze jedli regionalne indyjskie frykasy, biedniejsi też chcieli i robili erzace, aż jakiś kupiec podchwycił, że oryginał za drogi, to będzie handlował podróbą... W ten sposób powstał nawet szampan z czerstwego chleba. Ale to wynik jakiejś wojny kulturowej a nie uzupełniania potrzeb z piramidy Maslowa.

Bardzo ciekawy, szeroki temat. Ale po co się nad nim zastanawiać czy przeanalizować dokładnie pracę, z której się wyśmiewa.

No tak, bo trzeba rzecz jasna przymykać oczy na pipsztolenie i się sensu doszukiwać w pracach pisanych pod modę.

Lepiej napisać, jakie te lewaki głupie i self-centred, byle głupstwo napiszą, żeby zwrócić na siebie uwagę. A przecież badacze kulturowi tego forum (i zapewne onetu) wiedzą, że to duperele.

Jak się kilka lat z literaturą obcuje, to widać skąd warto czerpać a skąd nie. Co innego zachwyty nad pracami jakiejś randomowej badaczki, która sadzi brednie, bo po linii ideologicznej pasują, więc bronić trzeba, a się nie ma żadnego warsztatu do oceny czy pisze rzetelnie czy nie

W odróżnieniu od wieprzowiny ze świni, bigosu z kapusty i masła z mleka.

Nie wiem jak u reszty, ale w moich stronach oliwą nazywany był każdy olej nawet mineralny. Do dziś mamy oliwiarki do drzwi, więc uściślenie to nie jest raczej pleonazm. Bigos zaś to była potrawka mięsna i kiszona kapucha dodawana była dla objętości, więc tutaj też będę się czepiał.

... jedlibyśmy ... ślimaki i inne świństwa.

A jadłeś kiedyś ślimaki w kokilkach na maśle z pietruszką?
To zamilcz i nie grzesz więcej!!!

Ano właśnie.

Sorki, ale czasem ten but po prostu pasuje, jeżeli hierarchiczność i burżuazja okcydentalna są przez autorkę zrównywane z "Whiteness". Nie twierdzę, że wszyscy "postempowcy" cierpią na marksizm kulturowy, ale od czasu do czasu znajdą się jacyś pogrobowcy myśli słusznie minionych, przekwalifikowani na nowe ideologizmy.

A tam przekwalifikowani. Większość się wcale z pakietem ideologicznym nie kryje i oprócz doszukiwania się rasizmu, z reguły chwalą redystrybucję i centralne sterowanie głupim społeczeństwem.

Kuchnia francuska ma sporo regionalizmów, jak każda szanująca się kuchnia z kraju, który nie jest tyglem ciągłego przetasowania kulturalno - ludnościowego. Jak USA czy Polska (z różnych powodów).

Litości... Polska kuchnia ma mało regionalizmów? Jakbym cię nakarmił kulaszą, cebularzami, pierogiem biłgorajskim, szynką krzczonowską, gorzkowską kapustą z grochem na śmietanie i dał na dokładkę 400 rodzajów zup to byś zaczął wyglądać jak sumita. A to tylko promień kilkadziesięciu kilometrów od mojej daczy... U nas tasowanie doprowadziło do takiej obfitości regionalizmów i wariantów najdzikszych znanych potraw, że tego zliczyć się nie da. Sama lubelszczyzna ma fajerczaki i inne wybryki w takiej obfitości, że można zrobić program kulinarny na kilkaset odcinków.


[quote]Autorka tekstu zrównując "hierarchię" z Witheness sprowadza kuchnie chłopskie czy regionalne do roli, nie wiem, francuskich białych murzynów chyba.

A myśli o czymś takim w ogóle? Na moje oko to sobie nie zdaje sprawy z tego, że dominującym motywem kuchni regionalnych jest kuchnia chłopska. Taka myśl po prostu jest zbyt "Whiteness" i jej do głowy nie przyszła.

A Polska kiedyś ponoć do Morza Czarnego sięgała, częściowo, ale nasza kuchnia oliwy (z oliwek) nie integrowała. Mimo wymieszania w wyniku rozbiorowych i wojennych przetasowań w Polsce dosyć równomiernie rozłożone są chłodniki litewskie, barszcze ukraińskie czy schaboszczaki poniemieckie.

YYGGGGHHRRR. Grzeszysz. Ciężko grzeszysz. Compendium Ferculorum będzie Cię po nocach nawiedzać!

https://mycompanypolska.pl/artykul/kuchn...smakow/589

Prawdziwa kuchnia staropolska, odwołująca się do naszych tradycji kulinarnych z XVI czy XVIII w., to bogactwo smaków, inspiracji i... wpływów kuchni europejskich.

– Tradycyjna polska kuchnia z XVI w. była pełna ciężkich, korzennych przypraw, jak szafran, imbir, pieprz, cynamon, goździki, gałka i kwiat muszkatołowy, „zaszafraniona” i aromatyczna – opisuje Bogdan Gałązka, szef kuchni w Gothic Café & Restaurant na zamku w Malborku, autor książek kucharskich i przepisów inspirowanych kuchnią średniowiecza. – Jednocześnie w bardziej wykwintnej kuchni magnackiej widać było wpływy francuskie: dania były lżejsze, wyszukane, a przyprawy korzenne zastępowano ziołami.

Dziś ze świecą szukać owych smaków w restauracjach. A szkoda, bo nie trzeba wielkiego wysiłku, by mogły w nich zagościć.

Kompendium dla kucharzy

Za pierwszą polską książkę kucharską uznaje się „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, wydaną w Krakowie w 1682 r. Jej autorem był Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Zawarte w niej receptury odzwierciedlały ówczesną kuchnię szlachecką i magnacką i – co charakterystyczne – niemal nie uwzględniały przypraw, a same przepisy były raczej ogólnikowe. Była to wiedza zebrana na potrzeby kucharzy, którzy szykowali i przyprawiali dania według upodobań swego pana, a techniki gotowania poznawali w praktyce.

Przepisy te mogą być inspiracją dla współczesnych szefów kuchni. Taki rosół czy jesiotr będą wykwintne i bogate w smaki. Rosół – za sprawą kilku gatunków mięs użytych do wywaru: „Weź materyją mięśną wołową albo cielącą, jarząbka albo kuropatwę, gołąbie i cokolwiek mieśniego jest, co może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie”, oraz cudownego połączenia przypraw, na pierwszy rzut oka niepasujących do zupy – kopru, rozmarynu czy cytryny. Jesiotr zyska dzięki bogactwu dodatków: „Weźmij kilka dzwonów jesiotra, ociągnij w oliwie albo w maśle. Usmaż cebule i pietruszki drobno krojonej w maśle albo w oliwie, złóż to społem, daj wina, różenków obojga, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, masła albo oliwy, szafranu. Przyważ a daj na stół”. Brzmi przepysznie.

Lektura „Compendium...” także czasem szokuje. Choćby to: „Weź kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego a zawiąż i zawieś na godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jak chcesz”. A i z kupnem kapłona (czyli hodowlanego, kastrowanego kurczaka) byłby dziś większy kłopot niż przed wiekami.

Polsko-francuskie przenikanie

Największym chyba źródłem inspiracji i przepisów kuchni staropolskiej są dzieła urodzonego w Warszawie Jana Szyttlera. Jego ojciec gotował dla rodziny książąt Ogińskich w Siedlcach, gdzie Szyttler od 14. roku życia uczył się kucharzyć i podawać potrawy, ale też zgłębiał kulinarne tajniki. Później był kucharzem na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego (pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona). Upodobania króla Stasia zapoczątkowały modę na wyrafinowaną, a zarazem zdrową kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje. To właśnie te połączenia inspirowały dania podawane podczas słynnych obiadów czwartkowych. W 1820 r. Szyttler osiadł w Wilnie. Tam przygotowywał m.in. uczty dla Tadeusza Kościuszki czy później dla cara Aleksandra. Podobno jedną z tych carskich uczt opisał Lew Tołstoj w „Wojnie i pokoju”.

Mając już 50 lat (i gotując dla księcia Eustachego Sapiehy), nasz mistrz zaczął przelewać swą wiedzę na papier – dla przyszłych pokoleń kucharzy. Przepisy z jego książek, począwszy od wydanej w 1823 r. „Kuchni myśliwskiej, czyli na łowach”, wywarły wielki wpływ na szlacheckie i mieszczańskie gusta kulinarne. Był to też pierwszy kucharz, który opisywał gramatury składników czy czas przygotowywania potraw.

Gotowanie w starym stylu

W jego „Kucharzu dobrze usposobionym” znajdziemy ciekawe przepisy na dania mięsne, jak choćby na „Gęś z marmuladą”: „Skoro się karmna gęś oczyści, opieka się na rumiano na rożnie; przed wydaniem odłącza się mięso od kości i ułożywszy na półmisek, na którym powinna być marmulada, wydaje do stołu”. Proste i ponadczasowe. Ciekawa jest natomiast druga część – przepis na „marmuladę”: „Bierze się kilka winnych jabłek, które gdy się upieką i w piecu, przecierają się przez sito; dodawszy półkwarty kwaśney śmietany, ćwierć funta cukru miałko utłuczonego, ósm żółtków syrowych; miesza się to razem na ogniu; skoro się ogrzeje, będzie gotowa marmulada”. I tak powstaje staropolska alternatywa dla gęsi faszerowanej jabłkami.

Nuty owocowe i korzenne znajdziemy także w przepisie na „Sztukę mięsa z rumem” (nazywanym przez Szyttlera „romem”): „Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona”.

Co mówią Czerniecki i Szyttler o kuchni staropolskiej? To, że z pewnością nie była ona typowo mięsna, jak twierdzą niektórzy, ani jarska, jak można by sądzić z literackich opisów kuchni chłopskiej i mieszczańskiej. W tradycyjnej kuchni szlacheckiej, magnackiej (i do pewnego stopnia królewskiej) jadano mięsa (często dziczyznę i wołowinę, rzadziej wieprzowinę, uważaną zgodnie z tradycją żydowską za nieczystą), drób, raki, a nawet skowronki czy młode łabędzie. Dania wzbogacały korzenne przyprawy.

Zamiast ziemniaków, które rozpowszechniły się na stołach dopiero w XIX w., jadano ryż (szlachta i magnaci) i kasze czy proso (chłopi i mieszczanie). Nie było pomidorów, które trafiły do nas dopiero w XIX w., ale warzywa korzenne, groch, bób, jarmuż, pokrzywy i sałaty. Pojawiały się też karczochy czy szparagi. Pito kompoty ze świeżych owoców lub suszu. W magnackich domach podawano nawet lody przygotowywane przez cały rok, dzięki bryłom lodu wycinanym zimą z jezior i trzymanym w lodowniach. Lód kruszono i mieszano z owocami i ziołami.

...

Polecam całość. Z ciekawostek dodam, że ryż jadano chętnie i sprowadzano go z Włoch, więc Uczona od "Whitness", musi zacząć traktować Polaków jak mieszkańców Madagaskaru ujmując im białości XD

Postanowiłem jednak podać przykłady takiej "argumentacji". Autorka opracowania podzieliła go na parę rozdziałów. Najbardziej zaintrygował mnie rozdział o "Citizenship", no bo od kiedy jedzenie decyduje o obywatelstwie?

Autorka podaje trzy przykłady. Jeden to wspomnienia jakiegoś Ignacego, urodzonego na Madagaskarze. Ten nieślubny potomek Beniowskiego zauważył, że jedzenie ryżu jest postrzegane jako nie-europejskie... no jaśnie panie, istotnie, jest takie uprzedzenie, że ryż to chiński, indyjski, może japoński. Dodajmy jednak, że ta relacja jest z roku 1919.

LOL. A od XIV wieku ryż uprawiali Włosi i to w znacznych ilościach...

I że kojarzenie ryżu z Azją nie jest domeną francuzów. I że przeciwieństwem jedzenia ryżu jest każdy rodzaj europejskiego jedzenia. Autor wspomnienia zdaje się być urażony, że francuzi nie wcinali ryżu, tylko chleb. Pewnie robili to ostentacyjnie. Nadal nie wiem, co to ma wspólnego z obywatelstwem, ale niech będzie, różnice kulturowe. Jeżeli zrównamy kulturę z rasizmem, QED. Jeżeli nie, to nie.

Francuzi to się chyba nie obnosili a po prostu nie żarli ryżu, żeby go z Włoch nie sprowadzać? Aby nie było wtedy jakiegoś napięcia politycznego związanego z tym, że Włosi nie byli zadowoleni z traktatu wersalskiego? Pewnie mogli na ten Madagaskar ściągać ryż z Azji albo żreć miejscowy, ale miejscowy chyba był na tyle ciężkostrawny, że padał pomysł sprzedania Madagaskaru a Azjatycki musiał by płynąć do Francji a z Francji na Madagaskar co było horrendum logistycznym, w dodatku woleli jeść pewnie domowe żarełko a nie ryż, który frykasem raczej nie jest sam w sobie.